Die Besessenheit von sortenreiner Vanille

Eine Schote, tausend Nuancen

Vanille ist keine Zutat, sondern eine Landschaft. Madagaskar-Vanille duftet nach Kakao und Pflaume; tahitianische nach Blüten und Anis; mexikanische nach Gewürz und Holz. Eine zu wählen ist keine technische Entscheidung — sie bestimmt, welche Geschichte ein Dessert erzählt.

Die Reise zum Erzeuger

Jedes Jahr reisen wir dorthin, wo sie wächst. Wir riechen an jeder Charge, öffnen Schoten zufällig, prüfen, ob sie geschmeidig und glänzend sind, und kaufen wenig. Uns sind dreißig perfekte Schoten lieber als dreihundert brauchbare. Gute Vanille ist aus gutem Grund teuer: Hinter ihr liegen drei Jahre Arbeit von der Blüte bis zur gereiften Schote.

Wie einen Schatz aufbewahren

Zu Hause wird Vanille eingewickelt und kühl gelagert, vor Licht geschützt. Mit der Zeit bildet sich an der Oberfläche ein feiner Reif aus Vanillinkristallen — das Zeichen einer gut gereiften Schote, nicht des Verderbs.

Respekt in der Küche

So eine Schote wird nie einfach gekocht. Wir infundieren sie stundenlang kalt, damit die zartesten Aromen überleben, und schaben jeden Samen von Hand aus. Keine Essenzen, keine Pasten: nur die Schote, die Sahne und die Zeit. Es ist langsam. Genau das ist der Punkt.